04 Pittige specerijen - en roeren, dweilen en zweten

Van de specerijen, de Oosterse smaakmakers, kende ik van huis uit nauwelijks meer dan kaneel in de appelmoes, nootmuskaat op de bloemkool en kruidnagel in de rode kool. Ja, ook nog peper natuurlijk, die strooide mijn moeder over alle hartige schotels. In haar keuken – de keuken van de jaren 1950-1970 – werd de smaak van de gerechten vooral bepaald door de voedingsmiddelen op zich en de manier van bereiding. Rond mijn twaalfde begon ik haar te helpen met het koken voor ons gezin van zes personen. Zij ging als secretaresse buitenshuis werken, en mijn zussen en ik moesten huishoudelijke taken van haar overnemen. Afwassen en tafel dekken liet ik graag aan mijn zussen over – zij waren sneller klaar, maar ik vond het experimenteren met koken veel interessanter.

Vanwege die klassieke kookervaring had ik de moed om mij als kok voor de cursuskeuken aan te melden. In de loop der jaren groeide de groep van tien, vijftien deelnemers naar vijfenzestig. De staf van verzorgers groeide mee en al gauw kwam een taakverdeling tot stand met een chef-kok om snel knopen te kunnen doorhakken. Aanvankelijk voelde ik me zeer onbehaaglijk bij het optreden als ‘de baas’ die maar wat in de pannen roert en de afwas voor iemand anders neus neerzet …

Ik ben namelijk opgevoed met het idee dat afwassen, poetsen, dweilen – alles dat neerkomt op fysiek zwoegen en zweten – een minderwaardig soort van werk is. En daar komt dan ook nog eens het idee bij dat ál het verzorgende werk minderwaardig is – want bij meditatiecursussen staat toch het beoefenen van meditatie voorop?

“Ga je deze keer mediteren of moet je weer koken?” Of “Moet je weer afwassen?” Het is moeilijk uit te leggen aan iemand die dat vraagt dat het verzorgende werk geen vervelende opgave hoeft te zijn. Een enorme afwas doen, een kist vol spruitjes schoonmaken, een grote bos peterselie fijn hakken: juist het klaren van zulk een aardse, sociaalnuttige klus kan een heerlijk bevredigend gevoel opleveren! Bovendien, wanneer je zo’n ‘geestdodende’ klus met volle concentratie en ‘vurige’ inspanning uitvoert, wordt het een meditatieve oefening en aanleiding voor inzichtsmomenten. Sakyamuni, de historische Boeddha, wist dat en heeft schoonmaakwerk als onderwijsmiddel gebruikt. Ik herinner mij een sutta (leerrede) waarin hij een monnik een sneeuwwitte doek geeft met de opdracht zijn handen aan het linnen te vegen – met als gevolg de Verlichting van de monnik. Het fysieke en geestelijke, stoffelijke en onstoffelijke zuivering liggen voor het dubbelwezen mens niet zover van elkaar af.

In de praktijk zal iedereen die zijn best doet in de cursuskeuken op zijn minst tijdens de spitsuren letterlijk warmlopen in een soort ballet van samenwerking. Door de hitte van het kooktoestel, door zon op de keukenramen, door het roeren en vullen van de schalen, door op- en neer geloop met groente, pannen en schalen enzovoort. Geweldig gewoon om samen fantastische aantrekkelijke en gezonde maaltijden voor elkaar te krijgen!

Je kunt het dienen in de keuken doen voor jezelf doen – om zo mindfulness te beoefenen, om ‘negatief kamma’(akusala) af te lossen, om verdiensten te (merits) te vergaren of vanuit naastenliefde (metta). Wat de motivatie ook is, de mediterende studenten profiteren er altijd van.

Het beoefenen van Vipassana wordt vaak beschreven als purifying the mind, de geest zuiveren of louteren. Opmerkelijk is, dat zowel het geest zuiverende meditatie-werk als het dienen in de keuken is te associëren met – zweten. Ook op het meditatiekussen zul je vroeg of laat zwoegen, gloeien en zweten. Misschien vindt een aflossing van akusala plaats als een soort vagevuur op aarde?

Misschien is het vagevuur waarover ik als katholiek meisje horen vertellen oorspronkelijk als omschrijving bedoeld voor een loutering in het vuur van zelfconfrontatie?

Op de een of andere manier hangen stoffelijke en onstoffelijke loutering – en vervuiling – samen. Uiteindelijk zijn het zijn het lege concepten. Het mediteren op het kussen, roeren in de pannen, dweilen van de keukenvloer en al het verzorgende en voor- en nawerk – het zijn allemáál zinvolle en leerzame taken goed voor jezelf en goed voor je medemens, alles op zijn tijd en het ene kan niet zonder het andere.

Tja, de chef-kok mag wel het puntje op de i zetten. Op den duur raakte ik er niet alleen aan gewend om zoveel aan extra handen over te laten – ik ging ervan genieten. Het spoorde mij ook aan om thuis menu’s en recepten grondig voor te bereiden en mijn kookkunsten steeds verder te ontwikkelen en beproeven – met gebruik van onder meer uitheemse smaakmakers. De grote variatie aan smaken die de keukens van het Midden-Oosten en het Verre Oosten zo beroemd heeft gemaakt, wordt voor een groot deel bepaald door de zeer aromatische gedroogde zaden of andere plantendelen van bijvoorbeeld kaneel, anijs, gember, karwij, komijn, koriander, kruidnagel – vreemd, in het Nederlands schijnt de letter k een speciale binding te hebben met oosterse aroma’s. In het begin van mijn carrière als kok voor ‘drive in’ cursussen kende ik al die specerijen nauwelijks, later ben ik deze pittige smaakmakers bijzonder gaan waarderen.

Onze cursussen vinden plaats in afgelegen groepsverblijven en in de buurtwinkels waren goede exotische producten en verse kruiden nauwelijks te koop (intussen is dat wel veranderd omdat we nu onze inkopen kunnen doen bij natuurvoeding- en groothandelsbedrijven). Door zelf gedroogde specerijen mee te brengen, lukte het me in die vroege jaren toch een ruime schakering aan appetijtelijke aroma’s creëren en kleurrijke, smakelijke, harmonisch menu’s – zoals het menu dat hier volgt – samenstellen. Dat meebrengen ‘voor de zekerheid’ is trouwens een gewoonte geworden van al onze koks – zodat de specerijen-voorraad aldoor uitdijt.

Ieder menu is gebaat met een goede planning – als een samenhangend geheel, met een zorgvuldige afronding van het aanbod met extraatjes – maar het loont de moeite om dat speciaal voor de exotische menu’s te doen. Zie bijvoorbeeld dit ‘Menu bont, weelderig Mediterraan’ van dag vier. Dit diner is bijzonder geschikt om te worden opgediend als een ‘boeket’ van smaken en geuren waarbij zich ieder element, iedere ‘bloem’ ontplooit zonder te gaan overheersen. Het inspireert mij tot een poëtische beschrijving. In combinatie met een afwisseling aan kleuren is het mogelijk een ook voor het oog zeer weelderig banket te creëren: romig wit, naast gemêleerd zacht groen-oranje, zonnig geel, fel stralend rood, grasgroen-wit, vol goudbruin enzovoort. Alleen blauw ontbreekt in dit palet van voedsel.

Persoonlijk hou ik wel van redelijk scherp gepeperde gerechten – ik heb het idee dat die het gloeien en zuiveren van de geest bevorderen. Toch een tip voor toekomstige chefs en koks: beperk zeer pittige experimenten, ga vooral voor variatie, meer mild en subtiel gekruid, en geef de eters de mogelijkheid zelf de verschillende gerechten bij te kruiden.