Home » REFLECTIES VAN EEN KOK

Categorie: REFLECTIES VAN EEN KOK

08 Spinnen, uien en synchroniciteit

Een wetenschappelijk getrainde geest – zoals de mijne – kan hardnekkig opspelen als je langere tijd ‘no thinking’ beoefent, dus je aandacht focust in plaats van een stroom van gedachten te volgen. Dat opspelen gebeurt bij mij vooral tussen de meditatie-uren door en ná een vipassana-cursus. Ik wil dan mijn ervaringen rationeel onderzoeken en de betekenis doorgronden. Wat toegeeflijkheid is dan wel handig. Nu ik mijn langere tijd geleden geschreven verhalen aan het opfrissen ben, valt me op dat sommige thema’s verschillende keren opnieuw opduiken: duurzaamheid, ethiek en het thema onverklaarbare verschijnselen, dus magie, het paranormale, het bovennatuurlijke, bovenmenselijke enzovoort.

Ook valt op dat ik in het verleden nogal eens bijzonder heftige gevoelens bij het mediteren had, terwijl daar geen actuele aanleiding voor bestond. Er was geen acute crisis in mijn leven. Soms is in die heftige gevoelens zulk een plotselinge omslag opgetreden dat de schok een diepe indruk heeft gemaakt en vraagtekens heeft achtergelaten. Er is binnenin, in de psyche of geest, beslist iets veranderd, iets verschoven in het perspectief van inzicht. Het is voorgekomen dat die plotselinge omslag samenviel met een zintuiglijke waarneming zonder dat ik daar een logische verklaring voor had. Zoiets is door Jung beschreven als een ‘synchronistisch’ verschijnsel. Die mysterieuze combinatie heeft de gebeurtenis nog eens extra onderstreept.

Een opfrisredactie is een mooie gelegenheid om hoe, wat en waarom vragen opnieuw te bekijken en commentaar aan de zo’n 15 jaar geleden geschreven verhalen toe te voegen.

Transformatie door een spin?

Tijdens een retraite, op dag vijf, ga ik ’s ochtends zitten en kan me maar moeilijk concentreren. De pijn in nek en schouders waar ik op dag vier veel last van had, begint meteen weer op te komen. Vervolgens voel ik een zwaarte vanaf mijn hoofd neerdalen naar nek, schouders en armen. Ook een bekend moeilijk te verdragen gevoel. Zo kan ik maar moeilijk bij de adem blijven. Maar ja, dat doet er niet toe, als ik het maar geduldig blijf proberen. Er bestaan ergere dingen dan te zitten ploeteren op een kussen en als dat goed is voor het heil van iedereen…

’S middags begint vipassana. Verrassing: nou voelt mijn lijf goed, tintelend en alleen een aangename spanning, alsof ik op reis ga. Echter, bij de volgende zitting laaien pijn en zwaarte plotseling heviger dan ooit op en word ik ook nog eens enorm verdrietig. Van het ene moment op het andere vind ik mezelf de allerzieligste, meest nutteloze sukkel die er bestaat. Ik voel mijn ogen prikken en doe ze open om mijn zakdoek te pakken.

Voor me op de vloer beweegt iets – het is een forse harige spin die op mij af loopt. Bij die aanblik slaat mijn emotie om. Even huil en lach ik tegelijk. Ik heb mezelf – mijn ego – betrapt, en ik voel hoe een korst van oude neerslag openbarst en vlam vat. Zo voelt het tenminste aan wat zich in dit lichaam-en-geest-complex afspeelt dat daar op het kussen zit. Dan een moment van opluchting, verwondering en ontzag voor de kracht van Vipassana – net voordat de chanting het einde van de zitting aangeeft. Ik vang de spin voorzichtig met mijn zakdoek en breng hem naar buiten.

Duwtje of synchroniciteit

Het optreden van die spin – tja, is dat niet gewoon een gevalletje van toevallige samenloop geweest? Zonder bijzondere betekenis? Voor mijn gevoel niet, het leek alsof die spin de oorzaak van de gevoelsomslag was. Ik benoemde het daarom al snel als een ‘synchronistisch verschijnsel’. Jung beschrijft psychologisch parallel verlopende verschijnselen die geen enkele causale relatie met elkaar hebben als ‘synchronistisch’. Het gaat bijvoorbeeld om ‘identieke gedachten, symbolen of psychische toestanden’ die gelijktijdig optreden. (C.G. Jung., toespraak van 10 mei 1930). Psychologische synchroniciteit is alsof je een duwtje in de rug krijgt op een kritisch moment. Een echt ‘synchroon moment’ kun je onmogelijk afdoen met: ‘toeval’. Wat je voelt, staat in geen verhouding tot de gebeurtenis op zich. Zelfs iets heel erg pietluttigs krijgt een bovenmenselijke dimensie. Het wordt een beleving van samenhangen, van ‘magisch’ eenzijn met de kosmos en een aanleiding voor inzicht.

Zover Jung – kan ik de gebeurtenis ook nader verklaren vanuit de opvattingen over de kosmos volgens mijn boeddhistische school?

Drie-in-een-universum

Volgens de uitleg van mijn meditatieschool hebben we te maken met een drie-in-een universum. De ruimte (1), mentale krachten (2) en wezens met bewustzijn (3) nemen geen aparte plekken in, ze doordringen elkaar. Wij mensen bestaan uit materie en geest en zijn voortbrengsels van mentale krachten: de weerspiegeling van daden die in het verleden zijn begaan, heilvol (kusala) en onheilvol (akusala) kamma.[1]

Bij het mediteren kunnen we door onze geest te zuiveren die krachtig maken en toegang krijgen tot oneindige vrede (liefde, mededogen, medevreugde en gelijkmoedigheid). Daarmee verruimen of verschuiven we onze geest als het ware naar… de bóvenmenselijke niveaus van de kosmos, naar de niveaus van wezens die geen lichaam van grove materie hebben, grotere geesteskrachten en bijzondere ‘mental forces’.

In de boeddhistische visie is de kosmologische indeling[2] een afspiegeling van bewustzijnsniveaus. Er zijn 31 zijnssferen en die zijn over drie categorieën verdeeld. Van laag naar hoog zijn dit: 1. de werelden van zintuigelijk genot (Sfeer van Geneugten = kama-dhatu);  2. de fijnstoffelijke werelden of Sfeer der (Zuivere) Vormen (= rupa-dhatu) en 3. de onstoffelijke werelden of Vormloze sfeer = arupa-dhatu). Dat zijn de sferen van brahma’s die geen lichaam van grove materie hebben zoals wij. .

Als we een makkelijk, ‘zalig’ meditatie-uur hebben, dan is ons bewustzijn tijdelijk in de bovenmenselijke kosmos – in de godenhemel. (Dat is niet hetzelfde als Nibbana – om Nibbana te bereiken moet je het drie-in-een universum ‘doorsnijden’, dat ontneemt mentale krachten de macht je aan de kosmische cyclus van geboorte en dood[3] te binden).

We kunnen echter ook een poos in een van de vier lágere of ‘onzalige’ werelden terechtkomen – de sferen van demonen, hongerige geesten, dierlijke driften of de hellen.

Als de schillen in een ui

De mentale krachten van gewone (niet- verlichte) mensen creëren kamma, een spoor of bezinksel in de bewustzijnsniveaus of magnetische velden van ons wereldsysteem. Mentale kracht, mentale energie, beweegt, doet iets, duwt of trekt. Westerlingen spreken eerder over ‘mentale energie’. Materie bestaat vooral uit lege ruimte en op het niveau van atomen uit bewegende deeltjes of uit trillingen die op deeltjes lijken. Tenminste op het microniveau is beslist sprake van een nauwe verweving van materie en geest. Via Vipassana kunnen we de geest voorgoed zuiveren van onzalige mentale energiesporen. Die zuivering vindt plaats in de confrontatie. De onzalige trillingen of onzalige brokjes materie ‘transformeren’, ‘slijten’, ‘verdampen’ of ‘verbranden’.

Soms kunnen die onzuiverheden, kan de troep in je lijf aanvoelen als een harde laag, of serie van lagen – zoals de schillen in een ui. Zo beschreef ik dat voor mijzelf – heel begrijpelijk toch? In de cursuskeuken sta je elke dag wel uien te pellen …

In de Engelstalige leerredes noemen ze die bezinksels ‘dust’, stof dus. Bij een serie van lagen kom je wellicht de meest recente bezinksels aan de oppervlakte tegen. En wellicht associeer je die nog met een context, of oorzaak-en-gevolg. Daaronder zou je dan de stof, korst of aaneengekoekte sintels van vroeger, van je kindertijd en wellicht van handelingen in vorige levens kunnen vinden. Alle onzuiverheden verbinden je met de ‘onzalige’ dimensies en vormen samen de hindernis, de muur, die je scheidt van Nibbana.

Duwtje van iets

Dus, de ‘energie van het drie-in-een universum’ stroomt dus als het ware door of langs ons heen. Een actuele, intensieve geestelijke confrontatie met een psychische onzuiverheid, een ‘korst die gaat scheuren’ zuigt mentale energie – mentale krachten vanuit de omgeving aan. Dat komt door een verhoogde trillingsfrequentie, magnetische werking of zoiets. Een Aziaat zou wellicht zeggen dat een deva mij dat duwtje via die spin gaf. Als traditioneel opgevoede katholiek zou ik kunnen zeggen, dat een engel mij heeft geholpen.

Als ‘ietsist’ zeg ik liever: iets zorgt ervoor dat tijdens het meditatieve proces precies op het juiste moment die druppel uit de lucht komt vallen die de emmer over doet lopen!

Vertrouwen

Zo heb ik dit een jaar of zo ná de gebeurtenis opgeschreven. De gebeurtenis op zichzelf is een ‘inzichtservaring’ van een plotselinge verandering die prima in het proces van Vipassana past. Niets uitzonderlijks, maar wel van zoveel betekenis voor mezelf dat die specifieke omslag van gevoelens nog steeds in mijn geheugen gegrift staat: een omslag van intens zelfmedelijden naar – ja, naar wat precies?
Naar lachen over mezelf. Waardoor?
Door ontroering en relativering van dat intens lijden bij het zien van die spin. Iedere keer als ik nu een spin zie voel ik weer iets van diezelfde ontroering. Wat bracht die spin ertoe precies op dat moment daar naar me toe te lopen?

Destijds dacht ik daar niet aan – maar als bioloog weet ik, dat bepaalde trillingsfrequenties spinnen rechtstreeks aantrekken. Als dat inderdaad de drijfveer van die ene spin op dat specifieke moment was, dan zou dit een prachtig voorbeeld zijn geweest van een eenvoudige en directe ‘reactie van de kosmos’! Tjonge, een onverwacht mooi resultaat van deze opfrisronde!
Maar goed, de standaard ‘wetenschappelijke’ redeneringen vind ik niet meer zo belangrijk. Op de een of andere manier staat nu het ervaren van het vipassana-proces meer voorop. Er is denk ik een soort van vertrouwen gegroeid dat wij mediteerders soms mysterieuze ‘duwtjes in de rug’ krijgen. Vermoedelijk is het daarom  niet meer zo nodig om te weten hoe dat werkt. Dat zou mooi passen bij de leerrede over de pijl die in je lichaam is geschoten: het is handiger om die pijl meteen eruit te gaan trekken in plaats van daarover eerst allerlei vragen en details te gaan onderzoeken.

[1] Zie voor kamma ook verhaal ‘Pittige specerijen of pasteltinten’.

[2] De Breet & Janssen, Digha-Nikaya, pp.34-37

[3] Zie ook stukje ‘Wedergeboorte en kosmologie’ in verhaal ‘Demonen en hemelse koekjes’.


Copyright © 2018 Bureau Bio-redactie, All rights reserved.

07 Staal contra stilte

“Wat vindt je het moeilijkst?” vroeg de meditatieleraar me nadat ik voor het eerst cursuskok was geweest. “Goed samenwerken” antwoordde ik zonder enige aarzeling. De leraar knikte en ik meende een spoor van een glimlach te zien, terwijl ik nadacht over wat ik had gezegd. Het was waar, goed samenwerken viel me zwaarder dan het eigenlijke kookwerk, de planning en alle zorg eromheen. Als hij mij deze vraag echter vóór de cursus had gesteld, had ik waarschijnlijk geantwoord: “Goed eten op tijd voor mekaar krijgen.”
De praktijk bracht het aan het licht: ik vond het samenwerken best moeilijk. Ik wilde een vriendelijke, warme ‘familie’ om mij heen, een efficiënt team waarbij zich iedereen enerzijds op zijn taak concentreert en anderzijds klaar staat om de anderen te ondersteunen. Die steun ervaren is vooral heel fijn als je even een dip hebt of het niet meer weet. Maar ja, je komt ondanks alle goede voornemens o zo gemakkelijk terecht in zinloze discussies of irritante machtspelletjes! Of je gaat een beetje te lang gezellig koffie drinken. Allemaal niet handig, want dan krijg je later te maken met stress door tijdsdruk. Intussen weet ik dat het beste advies is: let heel goed op wat je aan het doen bent en wat zich om je heen voordoet – be mindful dus -, verlies je taken én de klok niet uit het oog, laat het niet merken als je ego geïrriteerd raakt, en relativeer irritaties.

De eerste keer

We hebben het er die eerste keer heel goed vanaf gebracht, mijn maatjes en ik; het eten lukte prima en met de sfeer zat het ook goed. Al met al was het een leerzame tópervaring – een fantastische training van mindfulness – ondanks of misschien juist vanwege de beperkingen van de accommodatie: een voormalige boerenhoeve. We kregen nogal eens de slappe lach – over rare situaties of ons gestuntel. Bijvoorbeeld: hoe was je in een kleine keuken met een enkele gootsteen drie kratten vol erg modderige verse spinazie – in stilte? De meditatiezaal lag namelijk direct boven de keuken. Alleen ’s nachts en tijdens de pauzes overdag was die zaal leeg, dus wij moesten wel doorgaan met ons werk in de keuken terwijl boven ons gemediteerd werd. We probeerden dat dan wel zo geruisloos mogelijk te doen: kasten zachtjes openen, schalen en pannen voorzichtig neerzetten, de kraan langzaam en niet te ver opendraaien, fluisteren, zachtjes lopen en zo min mogelijk op en neer naar de eetzaal. De ‘extra lawaaierige klussen’ probeerden we vooruit te plannen en op te sparen en daar waren we dan druk mee bezig als de studenten zaten te eten. Dat de afzuigkap boven het kooktoestel toch vaak in de stilte-periodes stond te brommen, konden we niet vermijden, want anders kwam er geen gas uit de branders. Dat gebrom was het dat ons die ene dag echt heel erg de das om deed…

In stilte ontbijt bereiden

De leraar, te gast uit Zwitserland, was zojuist uit zijn aan de keuken grenzende kamer gekomen en liep langs ons heen om naar boven te gaan voor een lezing. Onze regionale leraar was toen nog niet benoemd. Mijn maatje – Els?- wenst hem beleefd en vriendelijk goedemorgen en vraagt: “Waarover gaat de lezing vanochtend?”
“Over de vijf ‘khanda’s”.
Ik start de afzuigkap en steek het gas aan. Els gaat koffie zetten en kaas snijden. “Kun jij alle vijf opnoemen?” vraagt ze zachtjes.
“Weet jij de eerste?” fluister ik terug. Ik ben gewoon nog te slaperig om daarover na te denken.
Een toelichting voor de lezer: de vijf  khanda’s ofwel vijf categorieën van toe-eigening en onderwerp van hechting zijn:

  1. Materie, lichaam – rupa,
  2. Gevoelens (aangenaam, onaangenaam, neutraal)- vedana,
  3. Waarnemingen via de zintuigen – sanna,
  4. Drijfveren voor daden – sankhara,
  5. Bewustzijn – vinnana.

Van het een kwam het ander en terwijl we doorgaan met ons werk, zachtjes-aan, raken we verdiept in een gesprek over de relatie tussen hechtingen en waarnemingen via de zintuigen. Intussen raakt de dienwagen langzaamaan gevuld met brood, kaas, koffie, thee, melk, yoghurt enzovoort. Als de leraar naar beneden komt zullen we die met gezwinde spoed – en onvermijdbaar luid gerammel – de eetzaal inrollen.
Al gauw ben ik harder gaan praten om over het gebrom van de afzuigkap uit te komen. Vervolgens hoor ik een “Ssst” van Els en dan praten we op fluistertoon verder. Dat doen we zo steeds opnieuw en zo blijft toch het geluidsniveau redelijk binnen de perken?

Sssst

Ineens – net op tijd – dringt tot me door dat de melk over gaat koken. Ik til de pan met melk haastig en met een ruime zwaai omhoog en van het kooktoestel vandaan – en ontketen een hels kabaal. Een hele verzameling van grote en kleine stalen voorwerpen – opscheplepels, pollepels, spatels, schuimspanen, zeven en dergelijke – klettert op het kooktoestel en op de stenen vloer. Daarna heerst doodse stilte – tot als toegift de stalen deksels die gereed liggen op het aanrecht op de grond vallen; ze tollen minutenlang met veel gerinkel over de tegels en tegen mijn voeten.
Tja, vóór alles moet het werk wel doorgaan… ik schop dus het metaal voorzichtig uit de weg, zet de pan met melk op de dienwagen en loop op mijn tenen om de berg op de vloer heen terug om de pap te halen die nu dreigt aan te branden. Daarbij raak ik een deksel of zoiets en Els sist uit gewoonte “Sssst”. En tja, dan krijgen we beide de slappe lach. En gaan dan het keukengerei oprapen terwijl we aldoor luide lachsalvo’s proberen te onderdrukken. We kunnen namelijk onze ogen niet geloven over wat we daar zien liggen. We hadden dagenlang steeds opnieuw tevergeefs in alle laden en kastjes naar pollepels en opscheplepels gezocht. Terwijl die aldoor vlak voor onze neus langs de rand van de afzuigkap boven het kooktoestel hingen….

Minpuntje

Op het moment dat de leraar naar beneden kwam, stond het ontbijt klaar op de dienwagen en hadden we net weer alles op orde in de keuken. Hij liep kalmpjes door naar zijn kamer en zei zo tussen neus en lippen door:” Dat was wel te horen, dat gesprek van jullie.”


Copyright © 2018 Bureau Bio-redactie, All rights reserved.

06 De een zijn dood is de ander zijn brood

Hier het verhaal dat hoort bij het Menu Continentale creatie.

Deze mooie rode goudreinet die ik heb uitgekozen heeft er vier of vijf maanden over gedaan om te groeien. Ik heb hem gekocht van de groenteman, die heeft hem van de veiling of van een koelhuis, waar hij door de boer naar toe is gebracht. Het eten van deze appel is in een paar minuten gebeurd. Ik vermaal het sappige zoetzure vruchtvlees en slik het door, het klokhuis gaat in de GFT-bak. Voor een energiebesparende kringloop.

De appel waarin ik bijt verdedigt zich niet, spartelt niet en geeft niet het geringste kreuntje van pijn. En als ik een appel van de boom pluk of een preistengel uit de grond trek, hoor ik ook geen protest. Gelukkig niet.

Als ik een plant eet, doe ik niemand kwaad – de plant is immers ‘niemand’. En als ik de helft van de prei weggooi omdat hij erg zanderig is en ik geen zin heb hem schoon te maken, dan geeft dat helemaal niks – of toch wel? Wat maakt dat uit of ik de groente die maar een paar centen kost vandaag opeet of morgen laat verrotten in mijn vuilnisbak?

Natuurwet

Mijn appel is gevoed door een appelboom in de Betuwe, door regen- en grondwater en door de zon. Hij is lekker én gezond. Gezond voor míj – het is toevallig een biologische appel dus ik krijg er geen gif mee binnen. Milieuvriendelijk, vegetarisch, dus een dier hoefde hiervoor niet voor worden gedood. Niet direct nee, maar … De appel is gegroeid in een boomgaard die door een boer is verzorgd, gesnoeid en aangelegd. De boer heeft insecten die evengoed een appeltje lusten, misschien toch wel biologisch bestreden. Hij heeft de grasmat gemaaid en de bodem bemest. Daarbij heeft hij de bodemfauna verstoord en per ongeluk misschien een kievitskuiken versnipperd. Hij draineerde of besproeide de grond wanneer dat gunstig was voor de bomen. Zijn voorgangers hebben op deze plek de oorspronkelijke fauna verjaagd en de natuurlijke flora verwijderd.

De een z’n dood is de ander zijn brood – dit is een natuurwet waaraan geen mens, dier of plant kan ontkomen. Maar ik kan trachten uit respect voor wat deze planeet aan mij geeft zo ‘zacht’ mogelijk te leven. Ecologische of biologische, milieuvriendelijk geproduceerd voedsel kopen is alvast een ding dat ik kan doen. Dan hoeft er voor mijn brood toch een klein beetje minder leven dood te gaan. Tenminste, als ik dat brood gebruik om mijzelf te voeden en het niet in de vuilnisbak gooi. Alle beetjes tellen, van en voor mij en alle mensen.

Niets verspillen, niemand tekort doen

Waste not, want not” stond ooit als motto in een map met menuvoorbeelden van het meditatiecentrum in Engeland. “Niets verspillen, niemand tekort doen.” Het is een lijfspreuk voor onze cursuskeuken gebleven. Bij het opstellen van de boodschappenlijsten en bij de bereiding van de recepten voor de hoofdmaaltijd schatten wij als koks de eetlust van de cursusdeelnemers zo goed mogelijk in – met een redelijk ruime reserve. Wat overblijft komt nog één keer opnieuw op tafel – zo mogelijk omgewerkt in een ander gerecht. Het komt bijvoorbeeld goed van pas in soep voor de namiddag. Om verkwisting van grondstoffen en energie nog extra tegen te gaan gebruiken wij bij voorkeur lokale of toch Nederlandse producten en ‘losse’ verse seizoensgroenten.
Jammer genoeg zijn heel veel voedingsmiddelen alleen in milieuonvriendelijke plastic verpakking te krijgen. Informatie over het productieproces telt niet mee voor eco- of biomerken – nou ja, alleen bij uitzondering zoals bij chocola tegenwoordig. Persoonlijk vind ik dat dit wél mee zou moeten tellen. Daarom gebruik ik liever gewone witte kristalsuiker en geen rietsuiker. Rietsuiker is minder geraffineerd en mogelijk gezonder voor het fysieke lichaam dat het gebruikt, maar wordt over het algemeen ver weg en op erg milieu- en sociaalonvriendelijke wijze geproduceerd. Vlees- en melksurrogaten van soja? Voor de sojaproducten worden regenwouden gekapt, dus nee, liever beperkt gebruiken.

Maar goed, wat de meest duurzame, mondiaal gezien voor álle levende wezens beste optie is van voedingsmiddelen, is moeilijk te achterhalen en kan ook nog eens van jaar tot jaar verschillen. Andere koks en studenten hebben zo hun eigen voorkeuren ontwikkeld en ik wil ze niet gaan betuttelen. Rietsuiker staat dus gewoonlijk wél in de keuken en in eetzaal.

Zuinig, milieu- en sociaalbewust

Overigens zijn koks die afzien van allerlei exclusieve exotische producten en kant-en-klaar of gedeeltelijk toebereide gerechten goedkoper uit – dat is toch mooi meegenomen? Ik sta trouwens bekend als ‘zuinige chef’. Vooral in de beginperiode, in de jaren 1980, kwam dat ook doordat onze boodschapper nog gewone supermarktgroenten kocht in plaats van de te beperkt verkrijgbare ecologische groenten. Dus – wellicht zijn de hierboven beschreven keuzes en motiveringen pas op den duur duidelijk bewust uitgekristalliseerd en minder verankerd in mijn hart. Mijn persoonlijke beurs is altijd al dun geweest, mijn opa was een Hagenaar en ik ben door een zuinige moeder opgevoed!

Wat is waar? Ben ik vooral zuinig op de centen of waarachtig milieu- en sociaalbewust? Doe ik de studenten of de leefomgeving tekort? Of mijzelf – door mijn eigen mening niet of ‘te zachtjes’ te geven? Zijn daar (structurele) aanwijzingen voor? Of krijg ik kritiek te horen van andere koks en studenten? Dan zal ik zien te zorgen voor aanpassingen in de praktijk. Mijn – ons motto voor de keuken blijft overeind.


Copyright © 2018 Bureau Bio-redactie, All rights reserved.

05 Vol overgave genieten

De geuren die – ondanks afzuigkap en open raam – de kans zien om vanuit de keuken door het huis te trekken, doen ons gissen wat straks op tafel komt. Zijn het sterk aromatische luchtjes? Dan is er een Oosterse maaltijd in het verschiet. De typische geuren van spruitjes, Provençaalse kruiden, smeltende kaas, gebakken uien – of van koffie, gistbrood en van koekjes die in de oven staan, scheppen ook duidelijke verwachtingen en doen ons al dan niet watertanden. Als we hongerig zijn, knort onze maag echter bij álle keukengeuren, ook als die heel subtiel en niet herkenbaar zijn. Of het de geur van ‘iets’ op het vuur of in de oven is, van aardbeien die worden gewassen of van kruidenthee’s doet er dan niet toe. Het vooraf genieten van geuren, het watertanden heeft trouwens een heel aardse functie: onze ingewanden bereiden zich voor op de ontvangst en verwerking van het voedsel.

Als ik kok ben, koester ik het genoegen persoonlijk op de gong te slaan om aan te geven dat het middagmaal gereedstaat. In gedachten roep ik dan met de gong mee: “Kom maar mensen, kom eten, het is weer goed gelukt!” Haast altijd staat er al een hongerige student bij de deur van de eetzaal te wachten met die typische verontschuldigend-verheugde glimlach. Achter hem of haar vormt zich snel een rij die vervolgens meer of minder vlot de eetzaal in schuift.

Kiezen en kauwen

Het aanbod bestaat uit allerlei grote en kleine schalen en pannen met al dan niet dampende inhoud. Het geheel oogt vaak wat rommelig onder meer vanwege een gebrek aan ruimte op de buffettafel. Het is makkelijk te raden wat de studenten die erlangs lopen denken – vandaag zoiets ongeveer: “Mooie losse korreltjes. Aha, inderdaad spruitjes – met wortel en nog wat? Hé – een soort ragout? Een beetje hiervan nog – bord is vol. Mmm – straks moet ik toch wat van dat gebak gaan halen.” Men tast trefzeker toe of aarzelt en snuffelt wat, houdt ondertussen beleefd afstand en oriënteert zich met zijdelingse blikken. “Zou die saus misschien een beetje mislukt zijn, er zitten klonten in – o nee, dat zijn noten. Ach, voor die salade ga ik terug, moet ik eerst een apart bordje pakken.”

Is de student eenmaal aan tafel geïnstalleerd, gaan de eerste happen meestal snel naar binnen. Er zijn altijd wel een paar gulzige studenten die schrokken en hun bord heel snel leeg hebben. De ‘tegenovergestelde’, juist ascetische ingestelde types zijn ook snel uitgegeten omdat ze weinig opgeschept hebben.

De meeste eters nemen de tijd om van de aardse geneugten te genieten terwijl ze in de ‘aandachtig gewaarzijn modus’ proberen te blijven. Eerst zorgvuldig kiezen. Er goed voor gaan zitten, als het kan op je favoriete plek. Dan hap na hap – soms met de ogen dicht – langzaam kauwen en goed proeven. Nagenieten. Ik heb er een gewoonte van gemaakt om als staflid een poosje bij de ingang van de eetzaal te gaan staan – om te checken of er niets ontbreekt, en voor het geval iemand iets wil vragen, maar stiekem ook om naar de gezichten te kijken. Een tevreden, iets peinzende uitdrukking op het gezicht is zulk een fijn compliment voor de kok.

Food good everything good

Gewoon omdat iemand het moest doen en ik al een beetje kon koken, daarom begon ik met het koken op meditatiecursussen. Ik heb zeker niet verwacht dat ik er zoveel plezier in zou krijgen – en er dikker van zou worden.

 “Food good, everything good”; de echo van deze opmerking van mijn leraar spookt zo nu en dan door mijn hoofd. Zij heeft dat vaak gezegd wanneer studenten hun tevredenheid uiten over het eten en de verzorging. Het doet me denken aan de materialistische uitspraak: “De mens is wat hij eet.” En aan “liefde gaat door de maag”. Eten geven met liefde is natuurlijk OK – zolang het eten maar geen surrogaat voor liefde wordt! 

Op dit punt aangekomen liep ik met het schrijven vast en zat ik een poos werkeloos duimen te draaien. Flarden van herinneringen, een hortende stroom van uitspraken van leraren, zinnen uit de Dhammatalks en ook visuele impressies komen op. Stof genoeg, maar niets paste echt goed op deze plek.

“Wil het schrijven lukken?” informeert dan ineens een vriend die langskomt.

Ik schud mijn hoofd en daag hem uit: “Wat wil zij volgens jou zeggen met ‘food good, everything good’?”

“Nou… dat ze goede fysieke verzorging belangrijk vindt, en een positieve aanvaarding van het leven.”

Ik schrijf de opmerking op en kijk er peinzend naar – past dít? 

Ja, het voegt iets belangrijks toe aan mijn relaas. Toch wat droogjes, er ontbreekt nog iets… en dan plotseling komt er een herinnering bij me op die ik meteen met veel binnenpret ga beschrijven.

Die ‘echt’ Italiaanse vrouw die deelnam aan een cursus in het centrum in Engeland… bij ieder middagmaal viel ze me op en hield ik haar in het oog. Donkerbruine ogen, een kuiltje in de kin, zwart schouderlang krulhaar en een mooi stevig Rubens-figuur. Ik zie haar in gedachten opnieuw een groot bord met veel zorg vullen, het dan eerbiedig naar een vrije plaats dragen en vol overgave aan het eten beginnen.

Ze geniet onmiskenbaar terwijl ze hap voor hap uitkiest, kauwt en proeft. Als het bord leeg is, kijkt ze stralend om zich heen en blijft even nagenietend zitten. Ze vult haar bord nooit voor een tweede keer maar gaat wel nog een toetje en een kop koffie halen. Ik blijf geboeid toekijken: en ja hoor, voor het opeten van het toetje gebruikt ze zoals altijd een minuscuul theelepeltje. Zwijgend natuurlijk, maar op de talking day van deze cursus hoor ik haar zeggen: “Ook vandaag is het weer verrukkelijk! Ik overlééf de meditatiecursussen alleen dankzij het lekkere eten. Het is zo zalig alle geestelijke inspanning een uur lang helemaal te vergeten en gewoon lekker te eten.”

Inderdaad. Ineens hoor ik opnieuw het advies dat mijn leraar aan een vriendin van me gaf. Zij had de gewoonte zo erg haar best te doen dat ze er hoofdpijn van kreeg: “Ga zo zitten voor de meditatie als je gaat zitten voor de maaltijd.”

VERHALENREEKS: REFLECTIES VAN EEN KOK.
Dit is het verhaal dat hoort bij het Menu Fusie multicultureel

Copyright © 2018 Bureau Bio-redactie, All rights reserved.

04 Pittige specerijen – en roeren, dweilen en zweten

Van de specerijen, de Oosterse smaakmakers, kende ik van huis uit nauwelijks meer dan kaneel in de appelmoes, nootmuskaat op de bloemkool en kruidnagel in de rode kool. Ja, ook nog peper natuurlijk, die strooide mijn moeder over alle hartige schotels. In haar keuken – de keuken van de jaren 1950-1970 – werd de smaak van de gerechten vooral bepaald door de voedingsmiddelen op zich en de manier van bereiding. Rond mijn twaalfde begon ik haar te helpen met het koken voor ons gezin van zes personen. Zij ging als secretaresse buitenshuis werken, en mijn zussen en ik moesten huishoudelijke taken van haar overnemen. Afwassen en tafel dekken liet ik graag aan mijn zussen over – zij waren sneller klaar, maar ik vond het experimenteren met koken veel interessanter.

Vanwege die klassieke kookervaring had ik de moed om mij als kok voor de cursuskeuken aan te melden. In de loop der jaren groeide de groep van tien, vijftien deelnemers naar vijfenzestig. De staf van verzorgers groeide mee en al gauw  kwam een taakverdeling tot stand met een chef-kok om snel knopen te kunnen doorhakken. Aanvankelijk voelde ik me zeer onbehaaglijk bij het optreden als ‘de baas’ die maar wat in de pannen roert en de afwas voor iemand anders neus neerzet …

Ik ben namelijk opgevoed met het idee dat afwassen, poetsen, dweilen – alles dat neerkomt op fysiek zwoegen en zweten – een minderwaardig soort van werk is. En daar komt dan ook nog eens het idee bij dat ál het verzorgende werk minderwaardig is – want bij meditatiecursussen staat toch het beoefenen van meditatie voorop?

“Ga je deze keer mediteren of moet je weer koken?” Of “Moet je weer afwassen?” Het is moeilijk uit te leggen aan iemand die dat vraagt dat het verzorgende werk geen vervelende opgave hoeft te zijn. Een enorme afwas doen, een kist vol spruitjes schoonmaken, een grote bos peterselie fijn hakken: juist het klaren van zulk een aardse, sociaalnuttige klus kan een heerlijk bevredigend gevoel opleveren! Bovendien, wanneer je zo’n ‘geestdodende’ klus met volle concentratie en ‘vurige’ inspanning uitvoert, wordt het een meditatieve oefening en aanleiding voor inzichtsmomenten. Sakyamuni, de historische Boeddha, wist dat en heeft schoonmaakwerk als onderwijsmiddel gebruikt. Ik herinner mij een sutta (leerrede) waarin hij een monnik een sneeuwwitte doek geeft met de opdracht zijn handen aan het linnen te vegen – met als gevolg de Verlichting van de monnik. Het fysieke en geestelijke, stoffelijke en onstoffelijke zuivering liggen voor het dubbelwezen mens niet zover van elkaar af.

In de praktijk zal iedereen die zijn best doet in de cursuskeuken op zijn minst tijdens de spitsuren letterlijk warmlopen in een soort ballet van samenwerking. Door de hitte van het kooktoestel, door zon op de keukenramen, door het roeren en vullen van de schalen, door op- en neer geloop met groente, pannen en schalen enzovoort. Geweldig gewoon om samen fantastische aantrekkelijke en gezonde maaltijden voor elkaar te krijgen!

Je kunt het dienen in de keuken doen voor jezelf doen – om zo mindfulness te beoefenen, om ‘negatief kamma’(akusala) af te lossen, om verdiensten te (merits) te vergaren of vanuit naastenliefde (metta). Wat de motivatie ook is, de mediterende studenten profiteren er altijd van.

Het beoefenen van Vipassana wordt vaak beschreven als purifying the mind, de geest zuiveren of louteren. Opmerkelijk is, dat zowel het geest zuiverende meditatie-werk als het dienen in de keuken is te associëren met – zweten. Ook op het meditatiekussen zul je vroeg of laat zwoegen, gloeien en zweten. Misschien vindt een aflossing van akusala plaats als een soort vagevuur op aarde?

Misschien is het vagevuur waarover ik als katholiek meisje horen vertellen oorspronkelijk als omschrijving bedoeld voor een loutering in het vuur van zelfconfrontatie?

Op de een of andere manier hangen stoffelijke en onstoffelijke loutering – en vervuiling – samen. Uiteindelijk zijn het zijn het lege concepten. Het mediteren op het kussen, roeren in de pannen, dweilen van de keukenvloer en al het verzorgende en voor- en nawerk – het  zijn allemáál zinvolle en leerzame taken goed voor jezelf en goed voor je medemens, alles op zijn tijd en het ene kan niet zonder het andere.

Tja, de chef-kok mag wel het puntje op de i zetten. Op den duur raakte ik er niet alleen aan gewend om zoveel aan extra handen over te laten – ik ging ervan genieten. Het spoorde mij ook aan om thuis menu’s en recepten grondig voor te bereiden en mijn kookkunsten steeds verder te ontwikkelen en beproeven – met gebruik van onder meer uitheemse smaakmakers. De grote variatie aan smaken die de keukens van het Midden-Oosten en het Verre Oosten zo beroemd heeft gemaakt, wordt voor een groot deel bepaald door de zeer aromatische gedroogde zaden of andere plantendelen van bijvoorbeeld kaneel, anijs, gember, karwij, komijn, koriander, kruidnagel – vreemd, in het Nederlands schijnt de letter k een speciale binding te hebben met oosterse aroma’s. In het begin van mijn carrière als kok voor ‘drive in’ cursussen kende ik al die specerijen nauwelijks, later ben ik deze pittige smaakmakers bijzonder gaan waarderen.

Onze cursussen vinden plaats in afgelegen groepsverblijven en in de buurtwinkels waren goede exotische producten en verse kruiden nauwelijks te koop (intussen is dat wel veranderd omdat we nu onze inkopen kunnen doen bij natuurvoeding- en groothandelsbedrijven). Door zelf gedroogde specerijen mee te brengen, lukte het me in die vroege jaren toch een ruime schakering aan appetijtelijke aroma’s creëren en kleurrijke, smakelijke, harmonisch menu’s – zoals het menu dat hier volgt – samenstellen. Dat meebrengen ‘voor de zekerheid’ is trouwens een gewoonte geworden van al onze koks – zodat de specerijen-voorraad aldoor uitdijt.

Ieder menu is gebaat met een goede planning – als een samenhangend geheel, met een zorgvuldige afronding van het aanbod met extraatjes – maar het loont de moeite om dat speciaal voor de exotische menu’s te doen. Zie bijvoorbeeld dit ‘Menu bont, weelderig Mediterraan’ van dag vier. Dit diner is bijzonder geschikt om te worden opgediend als een ‘boeket’ van smaken en geuren waarbij zich ieder element, iedere ‘bloem’ ontplooit zonder te gaan overheersen. Het inspireert mij tot een poëtische beschrijving. In combinatie met een afwisseling aan kleuren is het mogelijk een ook voor het oog zeer weelderig banket te creëren: romig wit, naast gemêleerd zacht groen-oranje, zonnig geel, fel stralend rood, grasgroen-wit, vol goudbruin enzovoort. Alleen blauw ontbreekt in dit palet van voedsel.

Persoonlijk hou ik wel van redelijk scherp gepeperde gerechten – ik heb het idee dat die het gloeien en zuiveren van de geest bevorderen. Toch een tip voor toekomstige chefs en koks: beperk zeer pittige experimenten, ga vooral voor variatie, meer mild en subtiel gekruid, en geef de eters de mogelijkheid zelf de verschillende gerechten bij te kruiden.

Copyright © 2018 Bureau Bio-redactie, All rights reserved.