Home » BLOG: Reflecties van een kok » 01 De vuurdoop

01 De vuurdoop

Het koken voor groepen tijdens cursussen verschilt in vele opzichten van het thuis koken. Het gaat daarbij in de groepskeuken niet alleen om het bereiden van grotere hoeveelheden voedsel. Het succes hangt sterk af van goede planning van de activiteiten, de organisatie van de uitvoering, de taakverdeling en samenwerking.

Wanneer is de taak geslaagd? Als het eten smaakt, als het op tijd op tafel staat, als de studenten en het stafteam tevreden zijn. Voor een goed op elkaar ingespeeld team is het koken te vergelijken met een dansvoorstelling: het menu is het programma, de planning en taakverdeling zijn de choreografie en de bereiding en het opdienen zijn de voorstelling. Bij een goed resultaat voelen de dansers in de keuken zich net zo voldaan – en soms net zo euforisch – als de dansers in de schouwburg. En o ja, rustige bewegingen in de eetzaal, zacht getik van het bestek als van een regenbui, geluid van stoelen die voorzichtig of onvoorzichtig verschoven worden – én de leeggegeten schalen zijn het applaus.

Tijdens de meditatiecursussen van de Sayagyi U Ba Khin Stichting volgen we een strak dagrooster. Het is de bedoeling dat ‘de leeftocht voor de roerloze pelgrims’ – het complete menu – iedere dag op exact de juiste tijd klaar staat in de eetzaal. De koks en andere teamleden zijn zo goed als fulltime bezig met hun taken of staan ‘stand-by’  in de keuken. Dat wil zeggen, ze slapen ’s nachts natuurlijk, en ze nemen ook de tijd om zelf te eten of voor een rustpauze, al kan dat bij toerbeurt gebeuren. Het belangrijkste was ik bijna vergeten: stafleden zitten dagelijks drie meditatie-uren met de studenten mee. Best lastig voor koks om dan even juist niet aan een recept of boodschappenlijst te denken.

De bereiding van de hoofdmaaltijd, het ‘diner’ om elf uur, gebeurt grotendeels daags tevoren. Dat is nodig, want direct voor het diner zijn maar twee werkuren ingeroosterd. Dat is juist lang genoeg om voorbereide gerechten af te maken en het geheel aan te vullen met een baksel of ovengerecht, mooie extraatjes of opmaak en een rauwkostschotel of fruitsalade die niet lang kan blijven staan. Hoe beter de planning en voorbereiding  daags tevoren, hoe geringer de kans op stress in die twee uren van negen tot elf.

Op de eerste volle cursusdag doet zich een probleem voor: daags tevoren kan niet veel aan het diner voor dag een worden gedaan. Het stafteam heeft daags tevoren namelijk de handen vol aan het ‘startklaar’ maken van het huis dat voor de cursus is gehuurd, het opbergen van de boodschappen enzovoort. Dus de koks moeten voor de eerste dag een menu voor de groep bijzonder strak plannen. Gelukkig is vaak op de eerste dag extra hulp beschikbaar. Toch begint het kersverse stafteam als het ware met een vuurdoop: worden die twee uren op de eerste ochtend een stressvolle race tegen de klok of gaat het meteen goed?

Het resultaat van deze vuurdoop is de opmaat voor het eetgedrag tijdens de cursus …

Copyright © 2018 Bureau Bio-redactie, All rights reserved.